Τράιφλ με κρέμα καταλάνα και κυδώνια

Υλικά για 10 μερίδες: Κυδώνια 500 γρ. νερό 750 ml λευκό κρασί ξηρό ή ροζέ 500 γρ. ζάχαρη + επιπλέον για το πασπάλισμα 1 κιλό κυδώνια (καθαρό βάρος), αποφλοιωμένα και χωρίς κουκούτσια, κομμένα στα τέσσερα ή στα οχτώ 5 καρφάκια γαρίφαλου 2 κ.γ. πιπέρι λευκό και μαύρο (σε κόκκους) 2 φύλλα δάφνη 2 ξυλάκια κανέλας 2 αστεροειδή γλυκάνισα Κρέμα καταλάνα 1 κιλό γάλα φρέσκο, πλήρες 1 λεμόνι, το ξύσμα του 1/2 κ.γ. κανέλα 200 γρ. ζάχαρη 50 γρ. κορν φλάουρ 6 κρόκοι αυγών