Muffins με καρύδα, καρότα και καρύδια

Σε άλλο μπολ ανακατεύουμε τα αυγά με το λάδι και τις βανίλιες.Όταν σμίγουμε τα υγρά με τα στεγνά υλικά, αρχικά το μίγμα δίνει την εντύπωση πως είναι πολύ στεγνό και ότι δεν ανακατεύεται σωστά. Μην το φοβηθείτε! Μόλις προστεθούν τα καρότα και το μήλο, το μίγμα γίνεται όσο υγρό χρειάζεται!Η συνέχεια είναι γνωστή. Βγάζουμε από το φούρνο, τα αφήνουμε να σταθούν για 5-6 λεπτά, μετά τα ξεφορμάρουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν.