Γεμιστές Πιπεριές Τουρσί

Υλικά 12-15 πιπεριές κόκκινες και πράσινες μεγάλες για γέμισμα 1 μικρό λάχανο 4 καρότα κομμένα σε κυβάκια 2 πράσινες πιπεριές κομμένες σε λωρίδες 4 πιπεριές κόκκινες κομμένες σε λωρίδες 1/2 ματσάκι σέλινο ψιλοκομμένο 1-2 καυτερές πιπεριές προαιρετικά 3 φλιτζανάκια του καφέ ξύδι 3 φλιτζανάκια του καφέ σπορέλαιο 3 κοφτά κουταλάκια του γλυκού αλάτι 1 και 1/2 κοφτό κουταλάκι του γλυκού ξινό βρασμένο νερό 3 βάζα των 1500 ml