ΦΙΛΕΤΟ ΛΑΒΡΑΚΙ ΜΕ ΠΑΝΤΖΑΡΙ

4 φιλέτα λαβράκι Χυμό 1 λεμονιού Αλάτι, πιπέρι Ξύσμα από ένα λεμόνι Για το τσάτνεϊ 200 γρ. παντζάρι καθαρισμένο και ψιλοκομμένο σε κύβους 300 γρ. κόκκινα μήλα, κομμένα σε κύβους 1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο ½ κ.γ. τζίντζερ 250 γρ. μαύρη ζάχαρη 3 γρ. αλάτι 2 γρ. μπαχάρι 50 ml. ξύδι κόκκινο