Χοιρινές μπριζόλες στον φούρνο με καλοκαιρινά λαχανικά

Λείπει λίγη φαντασία τελικά από τούτο το σπίτι, απολαμβάνω τις διακοπές μου στο χωριό και προσπαθώ να μαγειρεύω και κάτι νέο κάθε μέρα, αλλά όταν σου έρχεται η μάνα σου με χοιρινές πάλι, ενώ τις φάγατε πριν 3 μέρες, τα πράγματα είναι δύσκολα. Είπα και εγώ να τις κάνω όπως κάνουν οι Άγγλοι τα roast τους με διάφορα λαχανικά αλλά μια που εδώ είναι Μεσόγειος δεν έχουμε τέτοια εποχή δαύκους άσπρους, καρότα και όλων των ειδών γογγύλια που κυκλοφορούν εκεί πάνω, το έφτιαξα το φαγητό με πιπεριές, κολοκυθάκια και μελιτζάνες...