Χοιρινό χτένι στο φούρνο με σάλτσα μουστάρδας

Υλικά 2 κιλά χοιρινό χτένι σπάλας χωρίς κόκαλο Αλάτι Φρεσκοτριμμένο πιπέρι Λίγο ελαιόλαδο 3 κλωνάρια θυμάρι 3 κλωνάρια μαϊντανό 5-6 κόκκους μαύρο πιπέρι 2 φλιτζ. κρασί 2 φλιτζ. ζωμό κότας Για το μείγμα λαχανικών: 1 κρεμμύδι 1 καρότο 1 κομμάτι σέλερι 1 κομμάτι πράσο 1 σκελίδα σκόρδο 1 μήλο Για το δέσιμο της σάλτσας: 1 κ.σ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου 1 κ.σ. αλεύρι 1 κ.σ. μουστάρδα με κόκκους 2-3 κ.σ. γιαούρτι...