Ζαρκάδι ψητό κατσαρόλας

Υλικά 1 κιλό ζαρκάδι 1 ποτήρι ξύδι λίγη ζάχαρη 5 κουταλιές αλεύρι 5 κουταλιές βούτυρο 1 κουταλιά σούπας ζωμός βοδινού 1 ποτήρι νερό Για τη μαρινάτα 2 κρεμμύδια σε φέτες 3 - 4 φύλλα δάφνης 2 ρίζες σέλινο 4 καρότα σε φέτες 2 ποτήρια μαυροδάφνη σπόροι από ρόδι 1 κυδώνι 1 ποτήρι λάδι πιπέρι σε κόκκους λίγο θυμάρι λίγο δενδρολίβανο 1 πορτοκάλι ψιλοκομμένα   Εκτέλεση Πλένουμε το κρέας με ξύδι και το βάζουμε στη μαρινάτα για 12 ώρες. Αφαιρούμε το κρέας και τα λαχανικά, κρατώντας το ζωμό της μαρινάτας και τα σωτάρουμε με 3 κουταλιές βούτυρο μέχρι να μαραθούν. Βάζουμε στην κατσαρόλα το κρέας με τ