Κοτόπουλο κλέφτικο γεμιστό στη λαδόκολλα

1 κοτόπουλο γύρω στο 1.700 γρ. 4-5 κ.σ. ελαιόλαδο 2 κ.σ. μουστάρδα χυμός από 1 λεμόνι λίγη ρίγανη λίγο θυμάρι αλάτι πιπέρι Για τη γέμιση 3 χρωματιστές πιπεριές 1 κρεμμύδι μικρό 1 σκ. σκόρδο σπασμένη 4-5 λιαστές ντομάτες ψιλοκομμένες 200 γρ. κεφαλογραβιέρα ή κεφαλοτύρι σε κομμάτια φρέσκα μυρωδικά, ρίγανη και θυμάρι λίγο ελαιόλαδο αλάτι πιπέρι 2-3 μεγάλες λαδόκολλες 2-3 κομμάτια αλουμινόχαρτο