Μπαρμπούνι με μελιτζανοσαλάτα

υλικά για 4 άτομα Για τη μελιτζανοσαλάτα: • 4 μεγάλες μελιτζάνες • 1 κρεμμυδάκι στιφάδου, ψιλοκομμένο • 1 σκελίδα σκόρδου, ψιλοκομμένη • 1 πιπεριά κόκκινη ή κίτρινη • 4-5 κ.σ. ελαιόλαδο • 2 κ.σ. ξίδι • αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι • 1 φλ. μαϊντανός, ψιλοκομμένος Για τα μπαρμπούνια: • 4 μπαρμπούνια (περίπου 250 γρ. το καθένα), καθαρισμένα και φιλεταρισμένα • 8 λεπτοκομμένες φέτες (πάχους 2-3 χλστ.) χωριάτικου ψωμιού ...