Πατατοσαλάτα με ελιές και κρεμμύδι

Υλικά συνταγής 8 μέτριες πατάτες 1 καρότο τριμμένο (προαιρετικά) 20 ελιές καλαμών (κατά προτίμηση χωρίς κουκούτσι) 1 κρεμμύδι κομμένο σε φέτες 2 κ.σ. μαϊντανός ψιλοκομμένος 1 λεμόνι (ο χυμός του) 2 κ.σ. ξύδι 1 κ.σ. μουστάρδα ⅓ φλιτζ. ελαιόλαδο