Προφιτερόλ με καραμελωμένα κρουασάν

1 συσκευασία «αφράτα» κρουασάν βουτύρου (εγώ χρησιμοποίησα της alfa) 2 κ.σ. βούτυρο λιωμένο  4-5 κ.σ. ζάχαρη 500 γρ. κρύα κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά ξύσμα κουβερτούρας για πασπάλισμα Για την κρέμα σοκολάτας 1-1/2 λίτρο φρέσκο γάλα 2 βανίλιες 150 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις 70 γρ. κακάο άγλυκο 310 γρ. ζάχαρη 2 πρέζες αλάτι 180 γρ. σοκολάτα πραλίνα ή γάλακτος