Κρητική καρμπονάρα

Υλικά (για 4 άτομα)
1 πακέτο σκιουφιχτά ή σπαγγέτι
250 γραμμάρια καπνιστό απάκι σε κύβους
100 γραμμάρια κρητική γραβιέρα τριμμένη
4 κρόκοι αυγών
3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο (εναλλακτικά 20 γραμμάρια στάκα)
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
100 ml κρητικό λευκό κρασί Βηλάνα (προαιρετικά)
1 σκελίδα σκόρδο λιωμένη (προαιρετικά)