Ρολό πιπεράτο της Αποκριάς με τυρί και μανιτάρια

Υλικά συνταγής μοσχαρίσιο κιλότο ή τρανς*: 1½ κιλό, κομμένο σε μια ορθογώνια φέτα σκόρδο: 3 σκελίδες ψιλοκομμένες μουστάρδα απαλή: 1 κουταλιά της σούπας κεφαλογραβιέρα: 250 γρ. μανιτάρια: 200 γρ. ψιλοκομμένα, σοταρισμένα σε λίγο βούτυρο μπέικον: σε φέτες 150 γρ. ελαιόλαδο: 6 κουταλιές της σούπας κρεμμύδι: 1 ψιλοκομμένο λευκό ξηρό κρασί: 100 ml ροζ και πράσινο πιπέρι σε κόκκους: 1½ κουταλιά της σούπας θυμάρι ξερό: λίγο, τριμμένο αλάτι, πιπέρι: όσο θέλετε