Καρυδόπιτα Με Σαντιγύ Λευκής Σοκολάτας Και Επικάλυψη Γλάσου Μαύρης Σοκολάτας

Υλικά της συνταγής μας (30-35 τεμ.) 2 ταψάκια 28 εκατ. 150 γρ.
βούτυρο αγελαδινό σε θερμοκρασία δωματίου 8 αυγά
βιολογικά, ξεχωριστά  ασπράδια - κρόκοι 400 γρ.
ζάχαρη καστανή 400 γρ.
αλεύρι φαρινάπ 1 κ.γλ.
μπέικιν 2 κ.γλ.
κανέλα 1 κ.γλ.
βανίλια 400 γρ.
καρύδι (300 γρ. ψιλοτριμμένα-100 γρ. χοντροκομμένα) 1 κούπα
γάλα 240 γρ. Σιρόπι 700 γρ.
ζάχαρη κρυσταλλική 100 γρ. καστανή 800 γρ.
νερό 2 κ.σ.
λεμόνι στο τέλος 2 ξύλα
κανέλα Κρέμα σαντιγής 1
σαντιγύ φυτική μόρφατ παγωμένη 100 γρ.
λευκή κουβερτούρα λιωμένη Γκανάζ Σοκολάτας 100 γρ.
κρέμα γάλακτος 150 γρ
κουβερτούρα σοκολάτας 55% 1/2
κ.γλ. βανίλια 1 κ.γλ.
καλαμποκέλαιο ή λάδι ελαφρύ